Этот термин появился в 1978 году. Его придумала бизнесмен и кофейный эксперт Ерна Натсен. Specialty кофе – кофе даже не высокого, а повышенного качества. Тут особое значение имеет все: как выращивали зёрна, как их обрабатывали и обжаривали, как в конечном счете готовили напиток в кофейне. Specialty coffee — это про особый вкус.

Итак, Specialty coffee — это зелёное зерно высочайшего качества и лимитированного объёма. Выращивают его в особых микроклиматических условиях очень ограниченным количеством небольших компаний-производителей. Это только 100% арабика, прошедшая до 20 ступеней сортировки и получившая свыше 80 баллов по шкале оценки «Q - grade system» (всё, что меньше – commercial или fine commercial).

Кофе выращивают в 70 странах. По данным «Тинькофф Журнала», свыше 70% мирового производства приходится на Бразилию, Вьетнам, Колумбию, Индонезию и Эфиопию. В России кофе не выращивают нигде – климат не позволяет.

Сезон сбора кофе длится несколько месяцев. У каждой страны-производителя он свой. Частота сбора урожая зависит от периода дождей – именно они запускают цикл цветения дерева, после чего и начинают созревать кофейные ягоды. Плоды арабики, например, зреют 6-8 месяцев, робусты – 9-11.

Растет кофе не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории "кофейного пояса", линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

 • высоты произрастания деревьев,

 • кислотности почвы,

 • обилия солнечного света и осадков.

Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. 

Обработка — этап, когда ценное кофейное зерно отделяют от мякоти. Тут можно испортить даже изначально хорошее зерно или, наоборот, полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов обработки:

 • сухой или натуральный

 • мытый

 • хани

 • анаэробный

Задача — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.

Сравним же два традиционных метода обработки, сухую и мытую:

Сухая проще и требует меньше ресурсов, но занимает больше времени и для нее необходимо большое пространство для сушки ягод. Готовый напиток, приготовленный на зерне, обработанного данным методом, имеет более сложные дескрипторы и повышенную сладость.

Мытая в свою очередь гораздо быстрее, но для нее необходима вода - труднодоступный ресурс для большинства ферм и станций обработки. Напиток на зерне мытой обработке обладает яркой кислотностью, а дескрипторы становятся простыми и узнаваемыми.

Обжарка формирует конечный вкус кофе, который мы почувствуем, отпивая из чашки готовый напиток.

Целью обжарки является оптимизация ароматической составляющей растворимых веществ кофе. Растворенные твердые вещества и создают кофейный вкус, поскольку растворенные летучие ароматические компоненты и масла составляют аромат. Твердые вещества, масла и взвешенные частицы, в основном фрагменты целлюлозы, создают тело напитка.

Обжарка бывает:

- светлой – в готовом напитке светло-коричневого цвета чувствуется водянистость, это «недоразвитый» кофе, имеющий некую травянистую кислотность;

- средне-светлой – тут ярко выраженная кислотность, более сложный, полный вкус;

- средней – насыщенный светло-коричневый цвет, баланс кислотности и сладости;

- средне-тёмной – лёгкая, зарождающаяся горчинка, слегка приглушенная кислотность, насыщенный вкус, плотное «тело»;

- тёмной – тёмно-коричневый цвет, маслянистая поверхность, ярко-выраженная горечь, почти отсутствующая кислотность;

- очень тёмной – преобладает горечь, полностью подавлены особенности зерна именно той местности, где оно выращено, чувствуются жжёные ноты.

Что касается specialty coffee, здесь используются в основном два вида обжарки – для фильтра и для эспрессо.

Несмотря на то, что кофе стремительно обгоняет по популярности другие напитки, культура его потребления начала формироваться примерно полвека назад. Для сравнения, традициям чаепития и винопития – сотни лет. По сути, мы сейчас находимся на этапе зарождения кофейной культуры.

Считается, что все кофейные напитки делятся на две большие категории – классику и альтернативу. Под классикой подразумеваются те, которые приготовили на основе эспрессо, а альтернатива — все остальные способы: фильтр-кофе и ручные. Существует 18 способов заваривания кофе.

По данным экспертов рынка, самый популярный вид кофе среди россиян – капучино, на который приходится около 40% чашек, выпиваемых в кафе, ресторанах и других заведениях общепита. Второе место делят американо и латте. У них около 20%. В целом лидируют напитки с добавлением молока – коровьего и растительного.

В начала 2024 года 2ГИС провел исследование кофейного рынка России в городах-миллионниках и назвал Самару одним из лидеров рейтинга по числу кофеен – пятое место по стране.

Точно сейчас сказать, сколько именно кофеен в нашем городе, сложно. Цифры постоянно меняются. Одни заведения открываются, другие закрываются. Но мы точно знаем, где в областной столице можно выпить тот самый насыщенный кофе, после чашки которого кофеманы скажут: «День прожит не зря».

Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить публикацию подборок кофеен Самары и узнать об их меню, атмосфере и особенностях!

Культура употребления кофе в сравнении с чаем или вином является достаточно молодой. По-настоящему человечество распробовало кофе относительно недавно, около пяти десятков лет назад, когда культура употребления чая и вина уже исчисляется тысячелетиями.

Если со вкусом чая мы можем довериться опыту искусных мастеров чайного дела, то со вкусом кофе дело обстоит сложнее. По сути, мы находимся на этапе зарождения кофейной культуры.

Фильтр – батч брю – воронка – пуровер – альтернатива – американо - what is it?!

Сейчас принято считать, что все кофейные напитки делятся на две большие категории – «классика» и «альтернатива».

Под «классикой» подразумеваются напитки на основе эспрессо, а «альтернативой» называют все способы приготовления черного кофе: фильтр-кофе и ручные способы заваривания (все возможные воронки, аэропресс, американпресс, колд брю и так далее).

Почему когда мы говорим «альтернатива» или «черный кофе» мы не подразумеваем американо, а бариста в кофейнях, тем временем, предлагают гостям вместо американо взять что-то из альтернативных способов заваривания?

Ответ на этот вопрос кроется в обжарке. Как известно, есть две основных степени обжарки - под эспрессо и под фильтр. Почему они отличаются?

Вкус конкретного зерна в чашке формируется всеми этапами зерна: терруаром и генетикой, качеством сбора, типом и качеством обработки, типом обжарки. Правильное хранение и транспортировка позволяют сохранить созданный природой и человеком вкус, а задача бариста - приготовить чашку, максимально раскрыв потенциал вкуса, заложенный на всех прошлых этапах.

Соответственно, черный кофе, заваренный вручную или в капельной кофеварке должен максимально отражать исходное качество зерна - энзимную составляющую, кислотность, сладость. Задача обжарки - грамотно развить зерно, подчеркнуть и выразить терруар/обработку, сохранив потенциал и не добавив следов обжарки.

Эспрессо же жарится темнее, потому что за счёт высокой плотности мы можем получить крутые тактильные ощущения и хороший вес напитка. Но из-за этой плотности и быстрой экстракции (по сравнению с альтернативными способами заваривания) из светлой обжарки выварить сбалансированную чашку не получится - скорее всего, эспрессо будет слишком кислотным и не сбалансированным - поэтому баланс достигается более длительной/темной обжаркой, которая уменьшает общий уровень кислотности. А если же этот же кофе, пожаренный под эспрессо, заварить в любом альтернативном методе, на первый план выйдет горечь и дескрипторы обжарки, тогда как наша цель - получить яркую кислотную чашку без следов обжарки.

Дрип = пуровер 

(от английского pour over — «заливать»; drip - «капать»)

Этим термином обозначают все ручные способы заваривания, в которых происходит непрерывное проливание горячей воды через слой молотого кофе, фильтруемый с помощью бумажного/металлического/керамического/тканевого фильтра. Вода проливается только под действием гравитации, без дополнительного давления.

Иммерсия

(от латинского immersio — «погружение»)

Все ручные методы заваривания, в которых кофе сначала в течение нескольких минут настаивается в горячей воде, а затем, как правило, фильтруется.

Первым из современных иммерсионных способов заваривания считается френч-пресс.

В кофейнях под иммерсионными способами заваривания, как правило, имеют в виду воронки с клапаном, перекрывающим отверстие.

Давление

Этот термин применим ко всем методам заваривания, где фильтрация напитка от кофейных частиц проходит под давлением.

Гейзерная кофеварка и перколяторы - первые способы приготовления кофе под давлением. 

Из ручных способов приготовления, используемых в кофейнях, в настоящее время существуют 2: Aeropress и American Press.

Все способы заваривания, которые мы рассмотрели раскрывают кофе с незначительными отличиями и основная особенность их многообразия - различие в удобстве использования, внешнем виде, цене и доступности на рынке. Конкретный вкус приготовленного кофе любым альтернативным методом по большей части зависит от рецепта.